آشپزی به سبک مرمر

طرز تهیه خامه فرم گرفته

مواد لازم :
پودر خامه 50 گرم
پودر قند 50 گرم
شیر سرد 150 گرم ( از آب سرد هم میشه استفاده کرد ! )

طرز تهیه :
پودرها رو با هم مخلوط کنین . بعد خیلی کم شیر سرد رو آروم و کم کم داخل پودر ها بکنین تا کاملا تر بشن .

بعد با مخلوط کن روی " دور آرام " توی ظرف بچرخونین و شیر رو کم کم بهش اضافه کنین و ضمن مخلوط کردن توی ظرف حرکت دورانی بدین .

حدود 6 دقیقه هم بزنین و بعد روی " دور تند " قرار بدین .دو الی 3 دقیقه هم همینطور مخلوط کنین .


باید به جایی برسه که دیگه هر دور مخلوط کن جاش روی خامه های کناری بمونه ....


حالا خامه شما خیلی پوک و سبک شده و اگه با نوک چنگال روش خط بکشین این خط دیگه محو نمیشه . این خامه پوک شده رو میشه فریز کرد و برای مواقع ضروری نگهداری نمود .



اگه میخواین خامه تون طعم دار و یا رنگی باشه - میتونین اگه دوست دارین چند قطره اسانس یا رنگ خوراکی اضافه کنین و با قاشق فقط کمی مخلوط کنین تا همه جای خامه رنگی بشه . ( دیگه با مخلوط کن هم نزنین که شل میشه )

ولی اگه از ابتدا تصمیم گرفتین که خامه رنگی تهیه کنین ( این روش خیلی بهترو مطمئن تره ! ) اسانس یا رنگ رو همون ابتدا مخلوط کنین . ضمنا اگه رنگ تون ویلتون wilton ژله ای باشه کیفیتش خیلی بهتره .این رنگ خیلی غلیظه . یک قطره یا دو قطره کارتون رو راه میندازه . این از مواردی ایست که باید با تکرار و تمرین به مهارت دست پیدا کنین . با یک بار و دوبار شاید نشه به نتیجه دلخواه رسید .

من پودر خامه رو همراه با پودر قند داخل خامه طبیعی ریخته و خامه فرم گرفته تهیه میکنم . اینطوری خیلی راحت و مطمئن تره . برای هر 100 گرم خامه سفت 25 گرم پودر خامه و 25 گرم پودر قند . و عینا همون مراحل رو انجام میدم ولی دیگه مطمئنم که شامل قانون مورفی نشده و شل نمیشه - که ضایع بشم

نکته :
اصولا برای زدن خامه حتما باید ظرف تون فلزی باشه و قبلا زیر اون یک ظرف بزرگتر پر از یخ و کمی آب بذارین تا ظرف فلزی بدنه اش کاملا سرد باشه و به فرم گرفتن خامه کمک زیادی میکنه . خامه طبیعی رو پس از خرید نمیشه بلافاصله فرم داد . حتما فریزش کنین . همانطوری که دوستان هم توصیه کردن با کمی پودر ثعلب برای بستن بستنی به کار میره و یا همانطوریکه خودت هم گفتی با آبلیمو هم میشه زد و فرم داد .

نکته : خامه طبیعی رو باید قبلش با پودر قند مخلوط کرده و حتما توی فریزی گذاشته باشین تا یخ زده و قوام گرفته باشه .

برای تهیه خامه فرم گرفته از خامه طبیعی : ( با چربی معادل ۳.۵ درصد )


برای هر 100 گرم خامه سفت که شیر اضافی اون رو خالی کردیم حدود 20 الی 25 گرم پودر قند باید اضافه کرد. یعنی در واقع به نسبت یک چهارم .
با قاشق پودر قند رو به خامه اضافه می کنيم و کمی با هم مخلوط میکنیم و بعد خامه را داخل جا یخی یا فریزر میذاریم تا کمی بگیره و بعد دوباره بیرون آورده و هم میزنیم و این کار رو سه بار انجام میدیم . سپس کاملا میزنیم تا فرم بگیره و رد همزن روش بمونه .


 

زیادی اون رو تا ماه ها میشه توی يک ظرف در بسته به اين صورت توی فریزر نگه داريم. هنگام مصرف خامه رو کمی قبل بیرون میذاریم و بقبل از اینکه کاملا یخش آب بشه خامه يخ زده شده را با قاشق له میکنیم و با استفاده ازهم زن حدود یکربع الی ۲۰ دقيقه هم می زنيم .بعد از چند دققه زدن ممکنه خامه سفت بشه ولی دوباره شل خواهد شد . شما همچنان به صورت دورانی در تمام قسمتهای ظرف خامه رو بزنین تا کاملا رد همزن روی خامه بمونه

طرز تهیه خامه فرم گرفته

مواد لازم :

خامه 100 گرم - پودر قند 2 قاشق غذا خوری - وانیل 8/1 قاشق غذا خوری
طرز تهیه: فرم گرفتن خامه حالتی است که به وسیله زدن خامه در آن باید به وجود بیاید تا برای مالیدن بر روی کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرم و ژله ها آماده شود .
به این طریق که برای هر 100 گرم خامه 2 قاشق غذا خوری پودرقند اضافه کرده و 8/1 قاشق چای خوری وانیل نیاز داریم بعد از این که پودر قند و خامه و وانیل را مخلوط کردیم آن را به مدت چند ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً خامه یخ بزند .
سپس زمانی که خواستید آن را استفاده کنید نیم ساعت قبل از فریزر خارج کنید تا خامه نرم شود و سپس آن را با همزن برقی بزنید تا فرم مورد نظر به دست بیاید. در صورتیکه درصد چربی خامه شما زیاد بود یعنی بالای 50 درصد چربی داشت باید در ازای هر 250 گرم خامه پر چرب مقدار 50 تا 100 گرم خامه کم چرب اضافه کنید تا خامه پر چرب تبدیل به کره نشود. خامه را با دور کند همزن به صورت دورانی آهسته بزنید تا خامه کاملاً پوک و سبک شود

از نکات خیلی مهم سرد بودن خامه است که باید حتماً خامه ای را که می خواهید بزنید از قبل آن را منجمد نمایید .

برای تهیه خامه فرم گرفته رنگی :
باید رنگ از قبل به مواد اضافه شده باشد تا به هنگام فرم دادن - خامه شل نشود . اگه فراموش کردین یا در حین کار یادتون افتاد میتونین به خامه رنگ رو اضافه کنین ولی دیگه از هم زن استفاده نکنین و فقط با قاشق مخلوط کنین و خامه رو قبل از استفاده بلافاصله توی جای خنک نگهداری کنین . ( البته این دستور آخری برای استفاده از پودر خامه هستش . خامه طبیعی پس از فرم گرفتن - خیلی مشکل رنگ رو تحمل میکنه .)

خامه اسپری هم در همه فروشگاه های لوازم قنادی و مواد غذایی از جمله همه دریانی ها ! دارن .برای رویه دسرها و روی سطوح پهن شاید اسپری جوابگوی کار شما باشه ولی برای کیک های لایه به لایه مناسب نیست چون خیلی پفکی و کف آلوده . در هر صورت این نکات تئوریک نیاز به تمرین و کار عملی دارن و با یک الی دوبار نمیشه به نتیجه کاملا مطلوب دست یافت .


 

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و یکم بهمن 1388ساعت 20:24  توسط مرمر کوچولو  |